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INTERVISTE

«La cucina è freschezza e semplicità»

Intervista allo chef Emanuele Vaccargiu. Partito dall'isola ancora giovanissimo, sente il bisogno di tornarci spesso: «Ma non so se sarà la mia meta finale».

Vito Cogoni
sabato 12 aprile 2014 10:18

Un antipasto di bottarga e sedano preparato dallo chef.
Un antipasto di bottarga e sedano preparato dallo chef.

L'arte culinaria ha un fascino ipnotico. Se ti conquista nell'adolescenza non ti lascia più. C'è chi la coltiva come passione, chi invece ne fa una ragione di vita. Emanuele Vaccargiu l'ha conosciuta in Sardegna, ancora giovanissimo. L'ha capita, abbracciata, persino esportata. Sì perché quando per allargare i propri orizzonti è dovuto partire, l'ha portata con sé, nella mente, nel cuore, nel lavoro. Dall'isola è partito, dall'isola parte ogni volta che crea un piatto.

Cos'è per lei la cucina?

La cucina è qualcosa che ti trasmette una sensazione di piacere, uno strumento che ti permette di appagare i sensi. La cucina è qualcosa che deve essere capace di farti godere di quello che stai mangiando.

Quindi è qualcosa di universale? Parla un unico linguaggio?

È normale che il luogo di origine di ognuno resti molto importante. Il mio esempio in proposito è emblematico. Nella mia cucina influisce sicuramente l'essere sardo. Anche se lungo il mio percorso professionale ho conosciuto tanti prodotti nuovi che spesso riutilizzo quando mi vengono fatte richieste particolari, i miei piatti hanno comunque una base mediterranea. Ora ad esempio lavoro con persone molto attente all'healty. Quindi utilizzo alcuni ingredienti utili in tal senso. Penso alla curcuma, spezia molto usata in Thailandia e in India. I miei piatti sono sempre rivisitati, hanno un tocco estroso, personale.

Dove ha cominciato?

All'hotel Costa dei Fiori di Santa Margherita di Pula, dove ho provato diverse brigate. Franco Pili e Paolo Milani, chef anche del Forte Village, sono stati i miei primi maestri. Ho capito che la cucina era la mia strada e così ho deciso di partire all'estero. Scelsi la Germania, Amburgo. Trovai lavoro su una barca-ristorante sul lago AubenAlster. Divenni responsabile e dopo qualche mese mi notò Paolino Cherchi, sardo e proprietario di uno dei locali più noti di Amburgo, frequentato dai personaggi del jet set, come Schröder, Kohl e i fratelli Klitschko.

Ha avuto maestri anche in Germania?

Si lavorava davvero tanto ma ebbi modo di crescere professionalmente cucinando insieme allo chef stellato Jurgen Lanbaker. Era una sorta di free lance. Sceglieva lui di quali tavoli occuparsi. La sua era una cucina tedesca con un tocco francese. I piatti erano elaborati e si presentavano davvero bene. Aveva ottime qualità artistiche.

L'estero è stato il suo trampolino di lancio per tornare nell'isola e conoscere altri chef sardi.

In Germania restai 3 anni, poi rientrai in Sardegna e dopo appena tre giorni lo chef Achille Pinna mi propose di lavorare per il Cagliari Calcio, al Golf Club di Assemini. È stato importante lavorare con lui, così come con Franco Maddalozzo, che mi volle anche alle Maldive. Fu la famiglia Rosso a organizzare negli atolli di loro proprietà, Athuruga e Thudufushi, una festa italiana lunga un mese. Cucinavamo tantissimo pesce fresco, spesso l'aragosta alla catalana.

Ha avuto anche altre esperienze all'estero?

In Thailandia, in un albergo che aveva un ristorante italiano 5 stelle e all'Hotel Le Meridien di Phuket. Un'altra esperienza stupenda è quella fatta in occasione della Coppa America di vela, a Valencia. Fui contattato da Sandro Pilloni ed ebbi modo di conoscere e lavorare con Maurizio Sarigu, chef del team Prada. Eravamo un bel gruppo, anche perché si arrivava a preparare 600 coperti al giorno. È stata un'esperienza importante che mi ha portato qui a Milano, dove lavoro attualmente nella cucina di una delle famiglie più importanti dell'industria italiana.

Le chiedono di cucinare qualcosa di sardo?

Come detto la mia è una cucina mediterranea che ha come base l'esperienza sarda. Uso molti ingredienti tipici dell'isola. I formaggi ad esempio, ma anche i vini. Mi chiedono spesso di cucinare la bottarga. Mi piace utilizzarla come condimento della pasta, ma anche come antipasto, abbinata ai carciofi o, in alternativa, al sedano. Ma ancor di più vanno matti per i ricci di mare. Piace molto l'abbinamento antipasto e pasta. Li consumano volentieri anche crudi, come piace tanto fare a noi sardi.

Pensa che l'enogastronomia possa o debba diventare un punto di forza per destagionalizzare il turismo in Sardegna?

Sì, l'interesse sempre maggiore per l'enogastronomia e la genuinità che contraddistingue i nostri gusti potrebbero essere un ottimo volano. Per battere la dirompente crisi economica che sta paralizzando l'Italia tutta e l'isola in particolare bisognerebbe puntare proprio sulle piccole realtà, cercando di agevolarle con una politica di defiscalizzazione. D'altronde in Sardegna l'industria è ormai sparita. Dobbiamo saperla rimpiazzare valorizzando le nostre bellezze e i nostri saperi. Anche la Regione deve dare il suo contributo, smettendola coi grandi annunci e passando dalle parole ai fatti.

Mi dice qual è il suo piatto sardo preferito?

Io personalmente amo le orziadas fritte. Non c'è un trucco nel metodo di preparazione, il segreto è tutto nella freschezza. I prodotti freschi non hanno bisogno di troppi accorgimenti. Meno si manipolano migliore è il risultato. E infatti il punto di forza della cucina isolana è proprio questo: avere prodotti sempre freschi e genuini.

E il suo piatto preferito in assoluto?

Direi il Tomiankun. Si tratta di una zuppa thailandese a base di gamberi. Viene preparata con delle verdurine, pomodori e carote, e il lemon grass. Infine si aggiunge del peperoncino tagliato a filetti. Il risultato è una zuppa di gamberi piccante ma al sapore di limone. C'è comunque anche la possibilità di gustarla fresca, grazie al kaffir lime, un agrume particolare, anch'esso simile al limone, di cui si utilizzano le foglie.

Ma in fondo le manca la Sardegna?

Sì, certo che mi manca. Quando sei lontano dall'isola ti mancano i prodotti, ti manca la gente, ti manca la lingua. Ci tornerei volentieri, ma già ci torno spesso appena ho qualche giorno a disposizione. E quando non ci vado, come tutti i miei conterranei, sento come un richiamo. Quando un sardo torna in Sardegna è come se si sentisse abbracciare. Tuttavia ancora non posso dire di vederla come la mia meta finale. Lascerò fare al destino.

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